750 grammes
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Un blog principalement dédié à la pâtisserie et à la viennoiserie. Je suis novice mais j'apprend en pratiquant et je partage avec vous. N'hésitez pas à vous abonner à ma newsletter en bas à droite pour recevoir mes prochaines recettes!

Happy Kitchen

Croissants de Sébastien Lagrue

Croissants de Sébastien LagrueCroissants de Sébastien Lagrue

Pour ma première recette, je tenais à vous partager celle de Sébastien Lagrue. Une recette de croissant extra, comme dirait mes filles "meilleurs qu'à la boulangerie" 😀 Voici donc la recette, si vous le souhaitez, vous pouvez retrouver la vidéo explicative sur Youtube : https://www.youtube.com/watch?v=KDDj722y3I8.

CROISSANTS

Pour 6 croissants :

  • 130 g de farine T45                        - 10 g de levure fraîche
  • 130 g de farine T55                        - 25 g de beurre doux
  • 30 g de sucre semoule                       - 50 ml de lait froid
  • 5 g de miel                                  - 80 ml d’eau froide
  • 5 g de sel                                    - 120 g de beurre de tourage

Préparation :

- Rassembler tous les ingrédients dans la cuve du batteur avec le beurre en petits dès, tous sauf le beurre de tourage.

- Pétrir 3min en petite vitesse et 6/8 min en 2ème vitesse (voir+) , vérifiez le réseau gluteneux.

- Bien bouler serrer et laissez à température ambiante 15min bien filmé

- Aplatir légèrement le pâton l'enchâsser dans un film plastique et le placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

- Prendre un feuille de cuisson pour taper le beurre sur 14X18 cm.

- Le lendemain dégazer légèrement, étalez la pâte à croissant sur 30X18 cm, enchâsser le beurre et procéder au tourage

- Faire un tour double, repos au froid 15/20min et un tour simple, repos au froid

- Etalage final 3,5mm à 4mm et découpe croissants: 27X9cm chocolatines/pains au chocolat : 15X8cm

- Dorure : 300G de jaunes d'œufs et 200ml de lait, après façonnage et avant cuisson

- Apprêt(pousse) : 2H30 à 28°c avec beurre de tourage( ou température ambiante avec un beurre doux classique, solution idéal bien protégé des courants d'air ) cuisson: 16min à 160°c pour un four ménager dans tous les cas le repère reste qu'un croissant doit cuire minimum 16min environ.

- Bonne dégustation !!!

Croissants de Sébastien LagrueCroissants de Sébastien Lagrue
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