750 grammes
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Un blog principalement dédié à la pâtisserie et à la viennoiserie. Je suis novice mais j'apprend en pratiquant et je partage avec vous. N'hésitez pas à vous abonner à ma newsletter en bas à droite pour recevoir mes prochaines recettes!

Happy Kitchen

Brioche feuilletée caramélisée de Sébastien Lagrue

Brioche feuilletée caramélisée de Sébastien LagrueBrioche feuilletée caramélisée de Sébastien Lagrue

Encore une recette de Sébastien Lagrue, décidément on ne m'arrête plus! Je dois dire que le résultat est bluffant. C'est croustillant, la croûte donne le goût de caramel et la mie est aérée avec un goût de beurre juste ce qu'il faut. Esthétiquement, je trouve vraiment que c'est joli et raffiné. Alors lancez-vous, vous ne le regretterez pas 😋

Voici le lien de la vidéo de Sébastien Lagrue, bien utile et pratique pour ne rater aucune étape et surtout apprendre les bons gestes : https://www.youtube.com/watch?v=4um15WR7HXY&t=19s

A vos fourneaux!! 

Brioche feuilletée caramélisée

Ingrédients pour 3 brioches :

  • 500 g de farine
  • 20 g de levure fraîche
  • 10 g de sel
  • 60 g de sucre
  • 15 g de miel
  • 75 g de lait
  • 200 g d’œufs
  • Cassonade
  • 100 g de beurre + 30% du poids de la pâte en beurre de tourage ou en beurre AOP Charentes Poitou.

Préparation :

  1. Mettre tous les ingrédients à part le beurre dans le bol du robot. Mélanger pendant 3 minutes sur vitesse 1 puis 10 minutes sur vitesse 2.
  2. Incorporer les 100g de beurre puis pétrir pendant 5 minutes en vitesse 1 et 3 minutes en vitesse 2 jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol. N’hésitez pas à pétrir de nouveau la pâte si elle ne se décolle pas du bol.
  3. Mettre la pâte obtenue en boule et la laisser pointer pendant 30 minutes
  4. Peser ensuite la pâte (important pour la prochaine étape) dégazer la et la mettre au frigo pendant 24h.
  5. Prenez le poids de la pâte et compter 30% en beurre de tourage. Par exemple ma pâte pesait 960 grammes, j’ai donc utilisé 290 g de beurre de tourage. Prendre le beurre de tourage et l’étaler dans du papier sulfurisé ou du papier guitare en un rectangle de 20 sur 30 cm et réserver au frigo jusqu’au lendemain.
  6. Le lendemain, sortir la pâte du frigo et l’étaler en rectangle de 40 sur 30cm.
  7. Sortir le beurre du frigo et le mettre sur la pâte. Refermer la pâte sur le beurre en portefeuille.
  8. Faire un premier tour double et mettre la pâte 20 minutes au congélateur.
  9. Faire un deuxième tour double et remettre la pâte 20 minutes au congélateur.
  10. Etaler la pâte sur une épaisseur de 8 millimètre en rectangle avec une largeur de 15 cm
  11. Beurrer toute la surface de la pâte et saupoudrer de cassonade.
  12. Découper la pâte en 3 bandes de 5 cm de largeur et former 3 accordéons réguliers. Rouler les accordéons dans la cassonade et mettre dans des moules à cake de 25 cm X 8 cm.
  13. Laisser pousser pendant 2h30 puis mettre 30 à 40 minutes au four à 160°C.
  14. BONNE DEGUSTATION

 

Brioche feuilletée caramélisée de Sébastien LagrueBrioche feuilletée caramélisée de Sébastien Lagrue
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